探秘传统美食：饽饽究竟是什么？

饽饽是什么

在中国丰富多彩的饮食文化中，“饽饽”一词承载着深厚的历史与文化底蕴。它不仅是一种传统面食，更是中华民族饮食智慧的结晶，尤其在北方地区，饽饽不仅是日常餐桌上的美味，更是节日庆典中不可或缺的重要角色。本文将从饽饽的起源、发展、种类、制作工艺以及文化意义等方面，带您全面了解这一传统美食。

饽饽的起源

“饽饽”一词源于蒙古语，如同“胡同”“褡裢”“海子”等词汇一样，在元朝时期传入北京。蒙古族人善种杂粮，如糜子、黍子、江米等，均用以制作蒙古饽饽。这些饽饽主要以牛羊油、牛羊奶为原料，带有浓郁的草原风味。随着元朝的建立，大批蒙古族人入京，与汉人、女真人等杂居，蒙古饽饽也逐渐成为北京地区的一种特色食品。

到了明朝，首都从南京迁到北京，江南点心也随之流入京城，为北京的糕点制作增添了新的风味。而清朝建立后，满族人也称糕点为饽饽，并在御膳房设有饽饽局，专门负责制作皇家糕点。满人入京，带来了萨其马、芙蓉糕、勒特条、硬面饽饽、奶酪等满族糕点，这些糕点与蒙古饽饽相融合，形成了独具特色的满式饽饽。同时，受汉化影响，满式饽饽也吸收了很多汉式糕点的元素，演化出更多的品种和口味。

饽饽的发展

在几百年的时间里，不同风味、不同品种、不同制法的饽饽相互影响与磨合，逐渐形成了独具特色的“京味饽饽”。早在辽金时期，北京的糕点制作就已经相当专业化和规模化了。元世祖忽必烈修建元大都时，大批蒙古族人入京，他们带来的饽饽制作技术为北京的糕点制作注入了新的活力。金元以来，各种宫廷宴和官方宴有相当一部分在北京举行，而糕点是宴席中不可缺少的一部分。皇帝在宴请文武大臣和外国使节时，还有向百官与使节赐食糕点的礼制，这些都为北京传统饽饽打上了宫廷与官府糕点的烙印。

民间糕点的进宫，也促进了京味饽饽的发展。金灭北宋、元灭南宋后，统治者将汴梁、临安及其他地区的手工业者掠到北京，其中包括不少制作糕点的师傅。明成祖朱棣在位时，又将河北、山西、江南的匠人徙到北京，这些手工业者将自己所在地的糕点及其制法带入了京城，为北京传统饽饽的制作增添了新的元素。

到了清代，北京的糖饼行在原有的南案北案基础上，又融入了满式饽饽。南案多由江浙商人经营，主要制作南味糕点；北案又称京案，主要是由京城、通州和周边一些地区组成的糕点行，制作北式点心，且以京式为主。满式饽饽在清代京城的饽饽糕点发展中，不仅具有极高的商业地位，而且具有很高的政治地位。国家规定“喜宴桌张”使用满式饽饽，几乎所有的庆典性活动皆要摆放满式“桌张”。

饽饽的种类

饽饽的种类繁多，花样百出。根据原料、口味、制作工艺等方面的不同，可以分为多种类型。常见的饽饽有玉米面菜饽饽、五仁饽饽、老北京墩饽饽、萝卜丝大馅棒子面菜饽饽、枣香发面饽饽等。这些饽饽各有特色，风味各异，满足了不同人群的口味需求。

在胶东地区，饽饽更是年节时不可或缺的美食。胶东人把饽饽看作是升级版的馒头，是奢华的馒头。过年或喜庆日子才登场的饽饽，兼具食用和观赏的价值。它们精工细作，花样繁多，散发着艺术气息。品相比馒头丰满白嫩，造型奇巧，细腻娇美；口感比馒头筋道、香浓、有嚼头。常见的胶东饽饽有枣饽饽、饽饽桃（也有称饽饽奶的）、葫芦饽饽、元宝饽饽以及花饽饽等。这些饽饽不仅美味可口，还寄托了人们对美好生活的向往和祝福。

饽饽的制作工艺

饽饽的制作工艺相对复杂，需要经过多道工序才能完成。首先是原料的准备，包括面粉、酵母、水以及各种馅料和配料。接着是和面、发酵、揉面等步骤，这些步骤对于饽饽的口感和品质至关重要。然后是制作饽饽的形状和花样，可以根据个人喜好和传统文化进行设计。最后是蒸制过程，需要控制好火候和时间，以确保饽饽能够蒸熟且不变形。

以胶东花饽饽为例，其制作工艺更是精湛。花饽饽的面塑题材以吉利的动植物花卉为主，如五谷丰登、鲤鱼戏水、凤穿牡丹等。塑出动物造型后，还要捏出面花，再用小剪刀和小刀辅助修剪和刻画细节。一个精品花饽饽往往要精雕细琢好几天才能完成，因此它们在婚礼、祝寿等隆重喜庆的场合中现身的机会较多。

饽饽的文化意义

饽饽不仅是一种美食，更是一种文化的传承和象征。在北方地区，特别是在胶东一带，饽饽是年节时不可或缺的美食之一。它不仅代表着丰收和富足，还寄托着人们对美好生活的向往和祝福。春节期间，家家户户都要忙着蒸饽饽，准备迎接新年的到来。这些饽饽不仅供自家食用，还会作为礼物送给亲朋好友，传递着浓浓的亲情和友情。

此外，饽饽还与祭祀活动紧密相连。相传饽饽的来历与祭祀有关，是农人为了纪念华夏民族的始祖轩辕黄帝而做的供品。这种民俗文化在汉朝时已有文字记载，到明代时已经普及并一直传承到现在。年节时家庭祭财神、祭灶神和祭祖以及寺庙上供都离不开高贵华美的饽饽。这些饽饽不仅代表着人们对祖先和神灵的敬畏和感激之情，还寄托着人们对来年的美好祝愿和期盼。

综上所述，“饽饽”这一传统面食承载着深厚的历史与文化底蕴。它不仅是一种美食享受，更是一种文化的传承和象征。在北方地区特别是胶东一带，饽饽已经融入了人们的日常生活和节日庆典中成为了不可或缺的一部分。随着时代的变迁和社会的发展，饽饽的种类和口味也在不断创新和丰富着人们的生活。