老面馒头不够松软一般都是发酵不够导致的，如果发酵不足面团就不够膨胀，内部组织支撑力不够，馒头熟了之后就不够柔软有弹性。 想要增加老面馒头的松软度，要延长面团发酵的时间，尤其还需要二次醒发。不同筋头的面粉，制作面粉的方法会有一些不同。 如果喜欢有嚼劲的馒头，建议使用高筋面粉，喜欢松软还有点嚼劲的使用中筋面粉，喜欢松软可口的馒头用中筋面粉再加一些低筋面粉。 老面馒头添加的比例不同，口感也都是不一样的。 揉面的方法也需要注意，刚发好的面团里是有很多气孔的，所以面团一定要揉均匀，让面团表面变光滑，内部的气孔也更加细小和均匀。 面团的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力，这是蒸馒头的最后一次发酵，控制在36度左右，醒发的速度快，可以让馒头蓬松效果更好。 如果环境温度比较低，可以在锅里事先烧些温水，水不要烧开，四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发。 醒发的时间不够，蒸出来的馒头就会很小，表面也不够光滑，就像是死面馒头一样，还没有弹性。 |
