水豆腐和老豆腐的区别主要表现在口感质地、制做方法和烹饪方式上，水豆腐的含水量更高，营养价值更高，尤其是钙含量。 一、口感质地： 一般来说，老豆腐多呈现出黄色，质地较为紧密，更有嚼劲，不容易碎，硬度较高，质地较粗糙，口感更扎实一些。 水豆腐多呈现出洁白的颜色，细腻滑嫩，质地更接近豆花，有一种入口即化的柔嫩感。 二、制做方式： 老豆腐多是北方人喜欢的做法，多使用卤水作为凝固剂，利用的是卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应。 水豆腐多是南方人喜欢的做法，但是又可以分为种：南豆腐和内酯豆腐，这两种豆腐的凝固剂分别是石膏和葡萄糖酸内酯。 三、烹饪方式： 一般来说，老豆腐适合煎、炸、闷、炖等烹饪方式，主要是因为老豆腐的水分少，不容易碎。 水豆腐比较适合凉拌，也可以做成豆腐羹、蟹黄豆腐等，总体来看，适合追求口感细嫩的菜谱。 |
